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王家沙本帮点心制作技艺

2014-04-10 11:16
来源:上海群艺馆        新民网编辑:卜春艳    T | T 字号: 打印 参与评论(0)

  王家沙点心店初创于1945年,迄今已有六十余年的历史。“王家沙”原为王家厍(念she),乃地名。因“沙”是“厍”的别写,且沪语中“沙”与“厍”同音,同音假借而成王家沙。王家沙点心店虽然因地得名,但因其经营的点心闻名上海,有香鲜卤多的蟹粉小笼,香甜可口的八宝饭,鲜嫩味美的蟹粉汤团,都在业内享有盛誉。

  王家沙点心坚持以上海点心为本,又结合江南点心风味变化出新,博采众长,兼收并蓄,自成一格。王家沙点心用料讲究、制作精细,风味独特,如“小笼馒头大王”之称的蟹粉小笼,选用大闸蟹为原料,每天现拆蟹粉,用老母鸡熬制的高汤拌制而成,皮薄馅鲜,汤汁香浓。“汤团大王”的蟹粉汤团堪称一绝,外糯内鲜,汤汁饱满。“八宝饭大王”的王家沙八宝饭更是糯香可口。

  其中一些点心制作技艺如下:

  1.蟹粉小笼——馅:用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用; 坯:用精选面粉、水按照一定比例和成。用擀棒擀制成圆形的,中间稍微厚,四周稍薄的小笼皮,包制,要求包制折裥条纹清晰,馅芯居中不偏,上笼必须开水,成熟不漏底。蟹粉小笼的大小,丕和馅的重量均有一定的要求。

  2.蟹粉汤团——馅:用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用;坯皮粉:4斤糯米粉加1斤糯米熟芡搅拌均匀。捏出空心壳,捏时要求中间稍厚,边口稍薄,提裥18只,提花12只,提裥清晰,皮薄馅多,馅芯居中,包皮厚薄均匀,收口四周匀称,包口紧而无缝。要开水下,汤团下锅后要用文火,至汤团浮起时熟。

  3.八宝饭——馅:将红豆加少许水煮熟,去壳,然后加油、糖加热不断翻动。坯:精选糯米,淘洗后浸泡,浸泡时间根据天气冷暖来确定,至少不得少于12小时。将浸泡好的糯米蒸熟,用猪油、糖、开水不断搅拌后,冷却。将豆沙馅包在糯米当中,撒上果料。糯米饭软滑不夹生,豆沙居中,成品圆整,面上果料不松散。

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(新民网编辑:卜春艳)
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