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凯司令蛋糕制作技艺

2014-04-10 11:13
来源:上海群艺馆        新民网编辑:卜春艳    T | T 字号: 打印 参与评论(0)

  凯司令是上海西点业中著名的老字号企业,其蛋糕制作技艺已有近八十年的历史,是西点制作中手工技艺的典型代表,其制作工艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序,主要包括:

  1、糕坯制作工序:选用新鲜鸡蛋将蛋黄加入砂糖等分别搅拌,再拌入面粉等制成面糊入模,烤后制成糕坯。糕坯要求:内质细腻,状如海绵,富有弹性。

  2、奶油膏制作工序:先将糖液烧开冲入打发的蛋液打至冷却后,再冲入已打发的奶油打至均匀。奶油膏要求:膏体细腻,光滑,无糖粒,口感油润,奶油香味浓郁。

  3、蛋糕裱制工序:首先将糕胚去皮留芯,均匀剖为三层,并以奶油夹心、抹面。要求:饰料饱满,糕坯三层夹心,表面光洁、形态端正,糕坯不外露。

  再在抹好的糕坯上,裱边、写字、裱花、装饰。使裱边线条流畅,字体清晰端正,布局合理,裱花或动物造型逼真,色彩淡雅,蕴含浓厚的生活情趣。

  凯司令经数代人经营和传承,形成了融合中国文化风格的手工技艺及其产品。其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕在市场和顾客中享有较高声誉。1988年其奶油裱花蛋糕获中商部优质产品称号,1993年和2006年被商业部认定为“中华老字号”企业。凯司令食品有限公司目前已是上海西点业中硕果仅存的老字号企业。其传统的蛋糕制作技艺及其文化内涵是非物质文化遗产的一部分,需切实加以保护、传承及弘扬。

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(新民网编辑:卜春艳)
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